La cuisson
Une bonne carbonara commence par la base : les pâtes. Portez à ébullition une grande casserole d’eau et salez généreusement (comptez environ une cuillère à café par litre). Faites cuire les spaghettis *al dente*, c’est-à-dire fermes mais cuits à cœur. Plus la texture des pâtes est réussie, mieux elles absorberont la sauce par la suite.
Étape cruciale : avant d’égoutter les pâtes, prélevez environ 100 ml de l’eau de cuisson. Cette eau chargée en amidon sera l’ingrédient secret pour obtenir une sauce crémeuse. Égouttez les spaghettis sans les rincer ; l’amidon résiduel est précisément ce qu’il faut pour lier le tout plus tard.
Étape 2 — Faire fondre doucement le bacon
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bacon ou la pancetta en dés et faites cuire doucement pour faire fondre le gras. Plus la cuisson est lente, plus les saveurs se libèrent. Le gras fondu servira ensuite à…
