1. Préparer le foie gras
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le travailler afin qu’il soit suffisamment souple.
Séparez délicatement les deux lobes.
À l’aide d’un petit couteau, ouvrez légèrement les lobes pour faire apparaître les grosses veines.
Retirez délicatement les veines et les petits vaisseaux sanguins sans chercher à obtenir des morceaux parfaitement intacts. Le foie se reconstituera naturellement dans la terrine.
Astuce : ne travaillez pas le foie trop longtemps avec les mains. Plus il chauffe, plus sa graisse commence à fondre.
2. Assaisonner
Mélangez le sel, le poivre et éventuellement le sucre et les quatre-épices.
Répartissez l’évaluation coordonnée sur toutes les faces du foie.
Arrosez ensuite avec l’Armagnac, le Cognac ou le Sauternes.
Placez les morceaux dans un plat, couvrez et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant 2 à 12 heures.
Pour une saveur délicate, je recommande environ 1 cuillère à soupe d’alcool pour 500 à 600 g de foie.
3. Remplir la terrine
Sortez le foie du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant de le mettre en terrine.
Disposez le plus gros morceau au fond de la terrine.
Ajoutez les autres morceaux en les tassant doucement afin de limiter les espaces d’air.
Appuyez légèrement avec les doigts ou le dos d’une cuillère.
Il ne faut cependant pas écraser le foie : l’objectif est simplement d’obtenir une terrine compacte et régulière.
Essuyez les éventuelles traces sur les bords de la terrine.
4. Cuisson au bain-marie
Préchauffez le four à environ 100-110 °C.
Disposez la terrine dans un plat plus grand.
Versez de l’eau chaude dans le plat afin qu’elle arrive environ à mi-hauteur de la terrine.
Enfournez.
La durée dépend beaucoup de la taille et de la forme de la terrine. Pour une terrine de 500 à 600 g, comptez généralement 35 à 50 minutes à basse température.
Le point essentiel : la température à cœur
Pour obtenir la texture fondante visible sur votre photo, le contrôle de la température au centre est beaucoup plus fiable que le simple temps de cuisson.
Pour une terrine de foie gras fondante et légèrement rosée, une température à cœur autour de 50-55 °C donne généralement une texture très souple.
Si vous préférez un foie plus cuit et plus ferme, poursuivez davantage la cuisson.
Un mètre de cuisine est donc vraiment utile pour cette recette.
5. Après la cuisson
Sortez délicatement la terrine du bain-marie.
Une quantité de graisse jaune va probablement apparaître autour du foie. C’est normal.
Si vous souhaitez une présentation bien nette, laissez légèrement tiédir puis récupérez une partie de cette graisse.
Vous pouvez la faire fondre doucement puis la verser sur la surface du foie afin d’former une fine couche protectrice.
Cette étape donne également à la terrine l’aspect brillant et doré que l’on retrouve souvent dans les préparations traditionnelles.
6. Presser légèrement la terrine.
Placer un morceau de papier cuisson sur le foie.
Posez dessus un petit poids adapté à la taille de la terrine.
Laissez refroidir ainsi pendant environ 1 heure.
Ne mettre pas un poids trop lourd : il risquerait de faire sortir excessivement la graisse et de compacter la terrine.
retirer ensuite le poids.
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